Качественные сыры всегда пользуются спросом. Покупатели все чаще обращают внимание на состав продукции, натуральность ингредиентов, отсутствие искусственных добавок и происхождение сырья.
В Республике Беларусь введен новый межгосударственный стандарт ГОСТ 32260-2025 «Сыры полутвердые. Технические условия». Стандарт начал действовать официально.
Стандарт распространяется на полутвердые сыры массовой долей влаги в обезжиренном веществе от 54 % до 69 %, изготовленные из коровьего молока и (или) продуктов переработки молока (обезжиренного молока и сливок), предназначенные для непосредственного употребления и дальнейшей переработки.
Одиннадцать видов полутвердых сыров, в числе которых – “Российский”, “Голландский”, “Костромской”, “Ярославский”, “Эстонский”, “Степной”, “Угличский”, “Латвийский”, “Советский”, “Швейцарский”, “Алтайский” могут изготавливаться по ГОСТ 32260-2025. Допускается дополнять наименование сыра фирменным наименованием изготовителя, зарегистрированными товарным знаком или торговой маркой (при наличии).
Новый стандарт устанавливает термины и определения, технические требования, правила приемки, требования к сырью, методы контроля, в том числе по определению фальсификации сыров, требования к маркировке, условия транспортирования и хранения сыров.
Строгие требования к сырью остаются прежними. В документе прописан запрет на использование немолочных жиров (защита от фальсификации растительными маслами). Сыры должны изготавливаться исключительно из коровьего молока и продуктов его переработки с применением безопасных заквасок и ферментов. Стандартом предусмотрены современные методы лабораторного контроля для быстрого выявления подделок (например, определение стеринового состава жировой фазы).
Обновленный ГОСТ вводит уточненные требования к форме, размерам головок сыра и дополняет перечень разрешенных к использованию ферментных препаратов.
Стандартом предусмотрена возможность выпускать сыр в формате евроблока – прямоугольного бруска массой до 24 кг со слегка выпуклыми гранями. Это упростит производителям упаковку и транспортировку продукции. Легкий сыр с массой нетто от 0,01 до 3 кг допускается к продаже в тертом виде в упаковке, а также в брусках, слайсах или кубиках.
Установленные в стандарте единые критерии к вкусу, запаху, консистенции и «рисунку» на разрезе гарантируют, что покупатель получает аутентичный полутвердый сыр.
Отклонение от принятой массовой доли жира в сыре допускается до 2%.
Четко регламентированы температурно-влажностные режимы транспортировки сыров для предотвращения их порчи. Перевозка должна осуществляется в изотермических условиях при строгом контроле относительной влажности воздуха и температуры. Установлены температурно-влажностные режимы хранения сыров. Не допускается хранение сыров совместно с другими пищевыми продуктами со специфическим запахом.
В целом, в документе установлены прогрессивные технические требования, направленные на повышение качества и конкурентоспособности сыров полутвердых, использование современных способов упаковки и маркировки, расширение методов контроля.
Применение стандарта существенно увеличивает возможности отечественных изготовителей и позволит работать на перспективу.
Елена Полуянова, начальник отдела стандартизации и сертификации Слуцкого филиала БелГИСС.
